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凈化工程
航空食品騰飛的翅膀——HACCP和ISO22000
什么是HACCP？HACCP的全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關(guān)鍵控制點。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病*有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。
而ISO2200與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。
航空食品服務(wù)分公司已順利的通過了HACCP管理體系的認證，今年即將通過ISO2200食品安全管理體系，將為本公司所配的航空食品增添了一對安全的翅膀。航空食品服務(wù)分公司為旅客及機組人員在飛行途中提供用餐的需要，在保證食用及飲用品有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)價值之外，著重考慮的是質(zhì)量安全問題。航空食品生產(chǎn)是一個比較復(fù)雜的過程：包括食材的采購驗收，原材料的儲存加工，餐食的制作，綜合裝配，過度冷藏，運送裝機，機上供餐服務(wù)等工藝流程，在這復(fù)雜的過程中，根據(jù)實際情況結(jié)合HACCP管理體系對本公司所配的航空食品進行了危害分析：食源性危害表現(xiàn)為物理、化學(xué)及生物性危害，物理性危害通過良好的操作規(guī)范等加以控制；化學(xué)物品的使用和貯存也建立了相應(yīng)的規(guī)章制度并得以實施；所以*重要的問題就是航空食品加工過程的生物危害鑒定和控制。同時也確定了三個關(guān)鍵控制點：**：原材料的采購；第二：果蔬消毒；第三：熱食的中心溫度的控制；并結(jié)合ISO22000食品安全管理體系制定了前提方案、特別是基礎(chǔ)的衛(wèi)生控制、設(shè)備維護方案等前提方案建立和實施，**對員工衛(wèi)生操作、原料接收、貯存和處理過程；冷葷食品制作、烹煮過程；配備過程；運送裝機等過程進行探討性危害分析。提出ISO2200體系建立必須包含嚴(yán)格的衛(wèi)生控制的基礎(chǔ)條件，在保證個人衛(wèi)生和健康要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP原理，實施運作過程的設(shè)施、設(shè)備和用具的衛(wèi)生控制，加工和服務(wù)的過程控制等操作性前提方案和HACCP計劃。要求食品安全性能沒有任何問題，具有零風(fēng)險是比較困難的。但食品安全危害是能夠被控制、預(yù)防、消除和降低到可接受水平的。
在航空食品生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP和ISO22000的重要性。將HACCP和ISO2200理論體系應(yīng)用到航空食品生產(chǎn)中，通過對航空食品關(guān)鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了航空食品的安全和衛(wèi)生，抓住影響航空食品質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)進行控制和監(jiān)督，可以降低食品生產(chǎn)過程中的危害，節(jié)省用于控制措施的資源，從而提高航空食品安全性和可靠性。航空食品引入HACCP和ISO2200管理體系，有利于更好的向消費者提供餐食的安全保證，有利于與國際管理水平接軌，有利于促進航空食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作的發(fā)展和完善。
